10月のデザートコース（202410@John）
先日、鶯谷のJohnさんで10月のデザートコースをいただいてきました。
今月は栗を中心とした秋の味覚を中心とした内容に。
■かぼちゃ
□オレンジ、黒胡椒、ソーダ
柔らかい甘さのかぼちゃはカダイフを巻いて揚げたアミューズで、黒ニンニクペーストの部分にくるとパンチのある味わいに変化する。
ペアリングはオレンジの爽やかな香りと炭酸でキリリとした味わいの中に発酵感も感じるものに。炭酸を多分強めにしていると思うのは、アミューズが揚げ物というところもあるかも。
■柿とタルト
□ハイビスカス、ルッコラ、レモン
パートフィロタルトは柿ジャムの柿のねっとりとした甘さを感じつつ、桃とジンのフォームやペッパーでの少しアクセントをつけて。意外とフォームから桃のニュアンスが感じられる。
ペアリングは香りは結構華やかさがありつつ、味は酸味を中心にほんのり甘さがでつつ、奥からルッコラのイメージが浮き出てくるようなものに。デザートとの甘味、酸味の対比を感じられる。
■栗と塩
□烏龍、柚子、アプリコット
利平栗のモンブランクリームや素揚げで栗の印象をつけつつ、塩で塩味のバランスもあるモンブランに。生地ではなくてホワイトチョコアイスをボディにして重すぎないのと、オージュコニャックソースと一緒にいただくと結構洋栗の感じにも近しくなるのが面白い。
ペアリングは柚子のニュアンスとアプリコットの甘さが芯にありつつ、烏龍茶の香ばしい印象が余韻として感じられる。その余韻感と甘さが栗を想起させる。
■キノコと米
□ジャスミン、白ワイン、パイナップル
旬のきのこソースベースの焼きリゾットでコンテチーズとカマンベールチーズのソースの濃厚さと塩味も絡んで旨みが詰まったものに。食感のアクセントになる素揚げおかひじきも彩りを添えている。
ペアリングは香りはワインとパインの印象があり、味わいもワインとシャンパンの中間にあるようなニュアンスにも。
■栗とメレンゲ
□カシス、スパイス、セミドライトマト
３皿目とはまた異なるモンブランを再構築したデザートで、クリームは濃厚さがあるけどメレンゲを含め全体は軽くいただける。カシスではなくて酸味のパーツをフランボワーズや柔らかい柚子で組み合わせているので和栗とも合っている感じに。
ペアリングはスパイス感のある中にカシスでサッパリとした印象をつけ、トマトはボディをつける感じに。
■キノコと炭
炭の香ばしい感じがマッシュルームと椎茸のお出汁とも合っていて、半田めんはの喉越しも良い感じに。
■小菓子：フィナンシェ／燻製クッキー／甘露煮／さつまいもと棗
栗の甘露煮を栗餡で包んだ小菓子と棗にさつまいもバタークリームなどを詰めた小菓子。
栗の甘露煮は和菓子っぽさをイメージしたものに。餡に焼きを入れることで焼き栗のようなテイストも入ってくる。さつまいもと棗は棗の食感とさつまいもを中心とした甘さのある点心のデザートのようなイメージにも。
栗を使ったモンブランのタイプがどちらも印象が結構変わる感じの面白さもあって、素材の組み合わせ方で印象がガラッと変わる感じも楽しめました。
