熟成栗と抹茶のデザートコース（202111@Yama）
先日、恵比寿のYamaさんで熟成栗と抹茶のデザートコースさんを頂いてきました。
前回の栗のコースから熟成栗に変わった部分や、春に行った抹茶に加えて使われたい食材を使ってのコースになるのかなということで、楽しみです。
□温かい煎りたてのほうじ茶
■朝とれたての雲、素揚げの栗
朝とれたての雲は星野製茶園さんの抹茶で。
抹茶の香りや濃厚な味がダイレクトに伝わってきて、この後に出てくるデザートへの期待感が高まりますね。
素揚げした栗は、奥丹波の栗を熟成させたものを片栗粉をまぶして素揚げして、お塩のみでの味付け。
渋皮も揚げているので食感とか味にも入ってくるのと、熟成栗の甘さもシンプルに出ているので、こちらも楽しみ。
□温かいそば茶
■牛蒡のアイスと抹茶のソース
青森県産の牛蒡を使いアンフィゼで牛乳へ香りを移したものをアイスにして、抹茶のソースをかけて。
アイス自体が牛蒡というのは食べた瞬間でわかったのですが、香りのみ移しているので牛蒡の繊維感とかがない中でしっかり伝わる。そして意外にも抹茶との相性も良くって、和のデザートらしさが出てくる形に。
そば茶も香りのよさもあってほうじ茶とは違う香ばしい感じが、このデセールにしっかりあっていたと思います。個人的にはこれが一番好みだったかな。
□冷たいほうじ茶
■絹
前回の栗のコースの絹を温かい形で。栗のフラン、新米のピューレ、蒸した栗というシンプルな構成ですが、蒸したてのものを提供されるので、
器を開けたときに、栗の良い香りをとても堪能できます。全体のフワッとした感じも絹らしく良くって、栗を堪能できる一品に。
□温かいジャスミン金木犀
■ラフランスの春巻き、柚子の香りのグラニュー糖
ラフランスにすだちを纏わせてセックすることで、ラフランス自体の果汁は閉じ込められて、食べたときにジューシーさがあふれ出る形に。
すだちや柚子の香りでペアリングが華やかに感じられて、より一体感が出てくることを感じられました。
□冷たいそば茶
■生胡麻のブランマンジェと八女抹茶のグラニテ
ブランマンジェも白胡麻をアンフィゼして香りのみを移し、八女の抹茶の味とニュアンス、食感に飴という形で。
抹茶の風味と胡麻の香りを引き立たせるようにできていて、そば茶も白胡麻とのニュアンスも近く、ペアリングでも引き立てている感じかな。
□冷たいジャスミン金木犀
■柿とマンゴー
以前のデセールで使用したマンゴーの種と皮の周りの果汁を集めてあり、柿に纏わせたものと生姜のアイス。
香りのマンゴーに食べると柿という不思議な組み合わせ。さらに生姜のアイスで全体的にはサッパリとした口直し的な意味合いも。
それぞれの割と繊細な感じが全体的に入っていて、あまり見ない組み合わせとしても面白い感じで好きかも。
□八女の玉露
■栗と抹茶のモンターニュ
抹茶ソース、栗のカスタード、メレンゲ、抹茶のクレームフェッテ、栗のアイス、揚げたてのライスパフに抹茶を纏わせたもの
抹茶の香りなどを中心に、アシェットらしい出来立てや儚さなどを表現して、それぞれを堪能できるものに。玉露で旨味などをさらに引き立てていただけました。
今回は途中のポーションの量を少し減らしつつ品数を増やしながら熟成栗や抹茶を中心とした構成にしつつ、柿やラフランスというこの時期の食材で緩急をつけていて、美味しくいただきました。
来月の林檎のコースで今年の週末コースがコンプリートになるので、また楽しみにしています。
