マンゴーと季節のフルーツのデザートコース（202206@Yama）
先日、恵比寿のYamaさんでマンゴーと季節のフルーツのデザートコースさんを頂いてきました。
宮崎の生産者さんのマンゴーは完熟と早摘みのものを用意され、それとパッションフルーツがスタンバイ。市場に出る前に選別されたものを提供いただいているそうで、とても特別なマンゴーが勢ぞろいしていますね。
□枝豆のさやと塩のお茶
枝豆の香りがとても立ち込め、飲んでいくと塩味が少しあるためかより枝豆が感じられるようなお茶に。夏を先取りするようなイメージ。
■朝とれたての雲
星野製茶園の抹茶（池の白）を纏わせたもの。抹茶の風味が口の中にとても広がる最初の一品。
■枝豆のマリネ
枝豆をメープルシロップでマリネしてお茶のジュレを入れたもの。枝豆の味とジュレが最初のお茶ととてもリンクしている。
■木の芽のドーナツ
自生している山椒の新芽を使っていて食べた時にとても風味が広がる、この時期に味わえる特別なドーナツ。山椒というと辛味を想像しますが、辛味はなく風味のみしっかりと感じ取れる。山椒を使ったものがいつも美味しいですね。
□クロモジと胡椒の温かいお茶
少しだけ胡椒を効かせたクロモジのお茶で、すっきりした感じに胡椒の少しスパイシーさもありつつ。
■カプレーゼ
こちらは最近の定番になっていて安定の美味しさに。この中にないスパイスの感じをペアリングにて増幅させていますね。
□八女のりんご酢のソーダ割
香りの感じの印象から変わり、とても柔らかな酸味のソーダになっていて先ほどまでの雰囲気をいったんリセット。
■生姜のアイスとマンゴーのソース
繊維を全て取り除いたマンゴーのソースと生姜アイスの組み合わせ。香りがとても引き立つマンゴーに生姜のスキっとした味がより味を引き立てていますね。ペアリングでリセットしつつ素材感を贅沢に堪能できる。
□カモミール、レモングラス、ミントのアンフュージョン
こちらは明るい香りと風味の定番のアンフュージョン。
■マンゴーのテリーヌ
去年よりもよりみっちりとマンゴーとパイナップル組み立てたものを貴腐ワインのジュレと一緒に一晩寝かせて味が馴染むとともに柔らかさも出てくるそうで、一体感も凄いでていますね。マンゴーがより活かされた構成でとても美味しく、ペアリングとの対比も凄い感じられる。ココナッツソースによる味の変化もしっかり計算されていて、本当に1本食べたいって思えるものに。
□クロモジと胡椒の冷たいお茶
冷たい方がクロモジの感じが少し強く出てくるというのも、飲み比べという観点でも興味深い。
■マンゴーの春巻き
表面をセックしたマンゴーとこぶみかんの葉を包み揚げしたものに付け合わせもマンゴーのピクルス。
去年よりも詰め方を蜜にしつつ、果汁感はより感じられるもの。ピクルスやこぶみかんのアクセントで印象をかえつつ、美味しくいただける。去年は葉っぱで包む形でしたが、今年でお皿全体で南国を感じられるように。
■山椒のアイス、酢橘のグラニテ
酢橘の酸味と山椒の香りが感じられる口直しの一皿。こちらも毎年収穫されている山椒があるからできる一品。
□ジャスミン金木犀
こちらも華やかで明るい感じのあるアンフュージョンに。
■マンゴーのモンターニュ
清見タンゴールの爽やかもありつつ、今日の主役はマンゴーだということが実感できるものに。色合いと味と香りのコントラストがとても鮮明でマンゴーの余韻がとても残る感じに。追いがけしてくれるマンゴーも贅沢な感じですね。去年のモンターニュもカダイフ含めてとても統一感のある見た目であったんですが、今年はそのあたりを変化させつつ、さらに追いマンゴーされて最初の見た目以上にマンゴーを満喫できましたね。
全体的に品数を考慮してボリューム感なども調整されつつ、マンゴーを主軸とした構成で去年よりも更に進化している感じがしました。コース全体の色合いも最初は深緑の緑から夏を感じる濃い黄色に変わっていくというのが、このコースらしくてよかったです。
次の桃と季節のデザートも楽しみな感じですね。
