夏のデザートコース（202207@EMME）
先日、渋谷・表参道のEMMEさんで夏のデザートコースさんを頂いてきました。
連休があるタイミングで開催されるデザートコースに今回も伺ってきました。
■トマトと鰹出汁の野菜テリーヌ
トマト鰹出汁ジュレ、海老、野菜
□ホップ、パッション、ローリエのスパークリング
綺麗な仕上がりの野菜のテリーヌとトマトポン酢と鰹出汁のジュレに、山葵ハーブのマヨとパプリカパインソルベ。
ソルベのパプリカ感がちゃんとありつつ癖をパインで抑えていて、これが全体に対して良いアクセント。和洋が渾然一体となりつつ、最初の一皿としてとても美味しかったです。
■クレメダンジュなマンゴーヤパフェ
クレメダンジュ、伊集農園マンゴー、苦瓜
マンゴーソース、ラム酒ジュレ、ゴーヤレモンジャム、クレメダンジュ、ゴーヤアイス、パッションゴーヤグラニテ、マンゴー、ゴーヤチップ
夏らしくそして久々にゴーヤを使ったグラスデセールに出会えました。
ゴーヤもそれほど苦々しくなくマンゴーやパッションなどの甘さを増大させる感じ。クレメダンジュで少し生クリームよりも風味の良いのクリーム感をいれつつ、最後の方ではゴーヤレモンジャムなどでサッパリした印象に。ゴーヤだけ聞くと奇をてらっているようにみえるけど全体が夏らしく素直な方向で纏まっていますね。
■コーンスフレと杏仁豆腐
とうもろこし、杏、杏仁生姜ソルベ
□東方美人と桃のお茶
コーンスフレ、杏ソース、杏コンポート、杏仁生姜アイス、とうもろこしのひげ、ポップコーン
温かいものと冷たいものを一緒にいただけるアシェットデセールならではの一品。
スフレでは粉を使わない事で重さを感じさせず、他のソースやアイスとも合いやすい形に。全部が甘い方向だと少しくどくなりそうですが、アイスに生姜を使ったり、杏の酸味やポップコーンの食感で明るく爽やかさのあるものに。
ペアリングは温かいもので香りを感じさせる。こちらも明るいイメージで杏と桃のバラ科の親和性もあり、美味しくいただきました。
■桃と梅のポロネーズ
夢みずき、梅トマトソルベ、オリーブオイル
□赤紫蘇シロップ、山椒と金木犀のお茶
コニャックに漬けた自家製ブリオッシュ、フレッシュの桃、コニャックバニラアイス、メレンゲ、梅トマトアイス、桃のグラニテ、花穂紫蘇、小豆島オリーブオイル
使用した桃は今の時期の旬が夢みずきとのことで、この品種を選ばれたとのこと。実は3日連続で夢みずきをつかったデセールをいただいていました。
ポロネーズを軸にコニャックや桃でアレンジ。桃と梅やオリーブオイル自体も親和性が高い組み合わせで、結構印象としては食事っぽいイメージにも感じられるのは桃自体の食感の良さやトマトがあるからかもしれないですね。
ペアリングはこちらも金木犀ベースの明るいイメージに奥から少し紫蘇や山椒の余韻が残るものに。
■ミニャルディーズ
ソルティドッグ、キュウリジントニック
ミントブランマンジェ、キュウリ、ジン
ソルティムラングシャンティ、ライチリキュール、ライチ、バジル
シャンティはソルティドッグの印象がしっかりと伝わってくる。
キュウリジントニックもキュウリ感はありつつ、ミントによって青臭い感じをうまく消しているかなと。
全体的な印象として、今回は結構合わせ方自体はストレートな感じのものが中心という感じでしたが、ベースがしっかりしているのが再確認できますね。
