2023年5月のランチコース（202305@リベルターブル）
先日、赤坂のリベルターブルさんでランチコースさんを頂いてきました。
去年末のディナーコース開催後から繁忙期を経て、サラッと告知された木曜から土曜限定のランチコース。完全予約制の一斉スタートということで、早速伺ってきました。ドリンクはノンアルコール5ペアリングを選びました（他もあります）。
□エルダーフラワーとパッションフルーツのスパークリング
パッションフルーツの広がりの中にエルダーフラワーの風味が明るく入ってくる。
■筍
クリーミーな筍のスープにとうもろこしのピューレを忍ばせていて、最初は結構洋風の柔らかなテイストからとうもろこしが入ってくることで、不思議と中華系コーンスープのようなニュアンスもでてきてまた違った印象に。
■蕗の薹
昔から提供されている蕗の薹のチュロスにコンテチーズをかけて。これがとても懐かしい一品で久々に食べられました。蕗の薹の香りと味がしっかり入っていて、チーズを加えることでよりコクも増してきますね。
■アスパラガス
アスパラガスを中心にオランデールソースのしっかりした味わいにグリーンオリーブソースも味のアクセントに。この大きさでもしっかり食べごたえもありました。
■黒トリュフ
ハムやシャンピニオン、黒トリュフを挟んだクロックムッシュで、提供されたときの黒トリュフの香りがまずはとても感じられる。そこから味もそれぞれの食材も相まって結構贅沢な感じ。もっと食べたいって思っちゃう。
□黄金柑ベルベーヌ
甘さと香りのある黄金柑にベルベーヌを合わせて柑橘の爽やかさを醸し出している。
■トマト
トマトバジルソルベがソース代わりになりフルーツトマトをいただくのですが、トマト自体に甘さが想像以上にあってびっくりした。そこにソルベが入ってサラダのテイストがしっかり入りつつ、とてもさっぱりと食べやすい。
■フォアグラ
フォアグラのクレームブリュレに山梨産の枯露柿を添えて。クリーミーな口当たりでフォアグラのコクもしっかりとあるクレームブリュレに枯露柿の濃縮された甘さが、ゼニスでのりんごとの合わせとはまた違った印象を与えてくれる。
■鮎
鮎にカダイフを巻いたフリットと文旦とマーマレードで、フリットの食感がすごく軽やかでサクサク感がよりましている。そこに文旦などが入ることで、肝とかの魚っぽいところも癖がうまく抜けてくれて、レモンとの合わせよりも好みかも。
□東方美人カシス
カシスシロップを下にいれた東方美人で見た目のグラデーションもよく、飲んでいくことでカシス感が出てきて飲んでいる印象がガラッと変わる。
■鴨
ローストした鴨のジューシーな感じに、アクセントをパンデピスにしたというのは興味ある。スープ分も吸ってくれるし、単にスパイスをかけるのではなくてこういう形で仕上げられるのが面白いですね。キルシュチェリーも味のアクセントになっている。
■アーモンド
マルコナアーモンドを使ったブランマンジェの上にはセージのグラニテと、フランボワーズと唐辛子のソース！という構成。
最初に聞いて珍しいしどういう感じになるんだろうって思ったんですが、セージの香りから唐辛子の風味のみが抜けていき、しっかり感じられるけど決して辛い感じはなく、そのあとのブランマンジェの甘さがグラニテとの対比を出してくれている。
お肉のあとにさっぱりしたものを出したいけど、ブランマンジェのみだと甘すぎるので、セージのグラニテなどをトップに持ってこられたそうで、今回で一番興味深い一皿かな。
□苺フランボワーズ、ライチ紅茶
ライチの紅茶の香りがフワッと香り、あとからベリー系の印象が出てくる。
■マンゴー
ピニャ・コラーダをソルベにして、マンゴーやココナッツソースを入れたもの。夏を意識した組み合わせにピニャ・コラーダがしっかりアクセントになってる。
■さくらんぼ
苺とさくらんぼ、薔薇のコンフィチュールをワンスプーンに載せての提供。甘酸っぱい感じに抑揚がありつつ、薔薇の香りもいただくワンスプーン。
■ピスタチオ
軽やかなメレンゲにピスタチオなどのナッツ類の印象をより出してきたものに。
■柑橘
柑橘の苦味などを少しフォーカスした感じのサバラン5種の柑橘のジュレで、LAODIのS.Brownスイートダークラムを加える事で柑橘の風味も立ちつつ、独特なほろ苦さもアクセントになる。
■ショコラ
コーヒーと大吟醸のアイスの芳醇さが優しく親和していてマスカルポーネクリームとも良くあう。そこに焼きたてのスフレショコラを合わせることで、より味のコントラストができつつ、アシェットデセールならではの出来立てのライブ感もしっかりと。
□日向夏と柚子スパークリング、葉山椒
柑橘系の爽やかなスパークリングに山椒は葉の香りでニュアンスを。
■カヌレ
□蓮茶
焼き立てのカヌレにカスタードを詰め、ここでも出来立て感を出しつつ一手間かけた感じに。
前半の食事系については、今回はお寿司屋さんのように同じお皿に一つずつ提供していくスタイルをイメージされたそうです。今後は食材などで数種ずつ変更しながら継続予定とのことで、回数や時間の変更は今のところでは考えていないそうです。結構充分な満足度はあると思うので、また時期が変わるタイミングでも伺ってみたいですね。
