桃と季節の食材のコース（202408@Yama）
先日、白金のYamaさんにて桃と季節の食材のコースをいただいてきました。
今回は桃を中心にしたコースということで、この日は白美人、川中島、まどかという桃を中心とした構成になるということでした。まどかは初めてみたかな。
■桃のカプレーゼ
□コブミカンと胡椒
いつもの構成に桃があることで甘さや香りの変化と少しジューシーさもありつつ、トマトの時よりも気持ち塩を足して甘さとのバランスもとっている感じで良い構成。
ペアリングとも合う感じで、桃のコースのスタートらしいものに。
■玉蜀黍と胡桃
□燻製麦茶
とうもろこしはパンナコッタ、アイス、ソースと重ね、食感の違いやそれぞれの温度差で味の感じ方や広がりもあって、とうもろこしの味の詰まった感じに。そこにカシクルミオイルの香ばしさがペアリング込で効いている。
ペアリングははだか麦で燻製をした麦茶でより香ばしい印象が香り、味ともに浮き出て藁焼きの風味が焼きトウモロコシともシンクロしてより印象が深まっていく。
■西瓜のガスパチョ
□ベルベーヌ
祭ばやしという西瓜を使いフレッシュとジュース、オリーブオイルとラベンダーアイスを添えられていて、このラベンダーアイスがまずとても香りが華やかに感じられる。
西瓜の品種の特徴であるレモンの印象がちゃんと感じ取れて、こちらも明るい印象とともに甘さのある味もはっきり。
ペアリングのベルベーヌとはレモンの印象がシンクロしてくるので、より爽やかさのある組み合わせに。
■すもものコンポート
貴腐ワインを使ったコンポートですが、すももでやるのはあまり見たことがないかもですね。とても柔らかで香りの良さと少し甘酸っぱい感じが上品な感じでお皿ともとてもマッチしている。
■じゃがいもと枝豆
□野菜ジュース
ジャガイモムースに枝豆ソースと煮汁のジュレをあわせていて、夏らしい枝豆の香りと味わいに寄り添う形でジャガイモのムースも下支えした美味しさに。
ペアリングは万願寺とうがらしとししとう、トロなすのグリルを使ったもので、辛い印象はまったくなく、ししとうが奥からふわっと印象がでてきて、煮浸しをいただいているような雰囲気にも感じられる。デザートとペアリングで夏の食卓を彩るような構成。
■桃のミキュイ
□ジャスミン金木犀
とても柔らかくて甘さと香りのよい桃のミキュイに貴腐ワインと紅茶の風味が桃の香りの印象をより高めてくれる。
ペアリングのジャスミン金木犀の香りも合わさることで、より天にも昇るように香りの広がりも。
■桃のベニエ
抹茶生地を使ったフリットにはまどかを使っていて香り余韻がありつつも、梅ジャムを加えていくとより桃の印象がフラッシュバックしてくる。食器の印象にもとてもあっていて、抹茶と梅という和食材でのベニエっていうのも珍しい。
■胡麻のアイス
□玉露株茶
いつもの組み合わせのお口直し的な存在で、メインに向けて味を一旦リセットする形に。
■桃のモンターニュ
□薔薇紅茶
薔薇とフランボワーズ桃アイスとメレンゲの間にレモンクリームを忍ばせ、赤ワインと赤い果実を使ったソースでの提供。一旦崩してから桃のソースをかけて完成。桃と薔薇の一体感に加えてレモンがあることで味が締まる感じがするのと、桃のソースを中心にしっかり桃を堪能できてグランデセールに相応しい。
ペアリングの薔薇紅茶もそこに寄り添う感じで、全体の余韻をずっと続けてくれるようなものに。
今回は野菜をより取り入れた感じになっていますが、それぞれの特徴を踏まえつつコースの中でどういう立ち位置にするかも練られている感じなのと、新しいデセールや食材もあったりで、色々と学びが多い回だったと思いました。
次は無花果のコースになっていて大分食材が変わってくる感じですね。
