ハーブとさくらんぼのデザートコース(20210613＠New Light）
今回のテーマはハーブとさくらんぼをテーマにしたデザートコースでした。
ハーブをどう組み合わせていくのかが、結構気になっていました。
■佐藤錦とリコッタチーズと赤紫蘇梅酒
はちみつとリコッタチーズのクリーム、フレッシュとフローズンのさくらんぼ、赤紫蘇梅酒のゼリーとフォーム、赤穂紫蘇
さくらんぼの提供による違いや食感と紫蘇とリコッタで味を付け足していく感じで、酸味にスポットを当てたようにもみえる一品。
■アメリカンチェリーとチョコレートのフラワーポット
□黒ホッピー、チェリーシロップ、エスプレッソ、ティムールペッパー
ドリンクはエスプレッソの中にホッピーの苦味やペッパーが後からくるものに。
アメリカンチェリー、グリオットチェリーを使って、フラワーポットにはチョコレートムース、チェリーのコンポート。更にピンクペッパーを加えて爽やかに。カカオクッキーとカカオニブ。アメリカンチェリーのアイス。
チョコレートのペッパーが結構アクセントになる感じに。ソルベにも入っているのかそっちが強めにみえるかも。
それとチェリーの甘さ、ドリンクとでバランスを取る感じに。
■ハーブとメロン
□キューカンバー、グレープフルーツ、ライム、リンゴ、蜂蜜、炭酸
きゅうりのジュースにライムでアクセントを入れて、果物などの甘さと炭酸で割ったもの。きゅうりの味はしつつ、青臭さを他のものでうまく消している。
メロンはイバラキング、ライムのゼリー、バニラアイス、ローズマリーとレモングラスとディル、セージをあわせたフォーム。フォームを作ってからハーブをのせて、メロンとシャルトリューズのソースをお好みで掛ける形に。
フォームからのハーブ感が心地よく抜けてきて美味しい。そこにメロンなどの甘さを入れて。フォームはゼリー液を作り一晩置いたものを使用することで、モコッとした食感にフォルムも保たれるので面白い作りですね。メレンゲあたりをエスプーマにしたのかなと思ったけど、新しいパーツ構成です。
ドリンクもデセールもウリ科のもので合わせているし、ハーブのフォームも凄く良くて、これは凄く良くて美味しかったです。
■さくらんぼとハーブ
□オーキッドシロップ、烏龍茶、パッションフルーツ
烏龍茶をベースにオーキンドシロップやパッションフルーツが入り、こちらも華やかな感じが加わる。メイン素材の両方があるデセールのペアリングなので難しそうでしたが、デセールの繊細さを際立たせるようなものに。
カモミールのレアチーズケーキに、ライブで仕上げたソースとグラニテを提供。
温かいソースは、さくらんぼと蜂蜜とワインを煮詰めてジューサーにかけたソース、そこにさくらんぼを加えたもの。冷たいグラニテは、ミントのグラニテは液体窒素でさらに凍らせる。
片側に温かいソース、片側に冷たいグラニテを置くことでそれぞれによるムースの変化も楽しめるアシェットデセールらしさを追求した構成に。
■プティフール
□京都宇治新茶の冷緑茶
抹茶とバジルのギモーブ、ダークチェリーのクラフティ、さくらんぼとピスタチオのマカロン
冷緑茶は真空状態で茶葉と氷を入れて一晩置いたものという、新しい試み。通常の水出しと比べてみたいなって思いつつ、やはり抽出される濃度は上がるのかなって、気になりますね。
次回は桃とマンゴーというどちらもメイン級で、同時に使うとどういう形になるのか興味がありますね。
