薔薇とリュバーブのピンクローズパフェ、パッションスフレとコーンポタージュ（20210613@EMME）
渋谷のEMMEさんに行ってきました。
先日、NHKの「美の壺」でもパフェが紹介されていましたが、それとは別の新作も出ていてタイミングも良く往訪できました。デセールタイプのパッションスフレとコーンポタージュと、新作の薔薇とリュバーブのピンクローズパフェをチョイス。
■薔薇とリュバーブのピンクローズパフェ
薔薇の香りがふわっとするブランマンジェの優しい味に、リュバーブのアイスやパンプルムースの酸味が加わってくる。
後半の高千穂のブリュレで香りや雰囲気を変えてくる形に。全体的にそれぞれの香りを中心に楽しめるものがギュッと詰まった構成のパフェで良かったです。
【構成】
薔薇の花びら
薔薇の香りを移したブランマンジェ
リュバーブのアイス
ジュレ
高千穂のブリュレ
クランブル
ピンクパンプルムースのソース
■パッションスフレとコーンポタージュ
カルダモン入りのヌガーグラッセとパッションフルーツのスフレの構成に媒介する形で下に冷製コーンポタージュを入れて。奄美大島のパッションフルーツと花穂紫蘇とライムを載せた形に。
パッションフルーツ以外にも花穂紫蘇やライムで香りや味の違うアプローチのアクセントがついて、それらがヌガーグラッセともあう。ここから媒介するものに悩まれていたようですが、冷製のコーンポタージュが少しとろっとした感じがソースのようになって良いかなと思いました。
クラシカルなヌガーグラッセを色々と昇華させて、温度差をつけたアシェットデセールならではの感じで、個人的に結構好みでした。
これから色々な果物も増えてくるので、新しいデザートも楽しみですね。
