2021秋のデザートコース（202109@EMME）
EMMEさんで秋のデザートコースさんを頂いてきました。
デザートコースの時には、統一感はありつつも各々が割とやりたいことを攻め切っているので、メニューを見るときにいつも興味津々な自分がいます。
■エンメバーガー：柿のピクルス、トリュフソース、パティ、自家製バンズ
□クラフトコーラ
このサイズだけどお肉感が意外にしっかりあって、トリュフソースの香りも入ってくる。普通のサイズで出してもいいくらいにクオリティがあって良い感じですね。
コーラも自家製でスパイシーだけど懐かしい感じのものに仕上がっているかな。
■和梨のガトー：和梨、水切りフロマージュブラン、シャインマスカット
□ディル、イタリアンパセリ、玉露のグラニテ、炭酸
南水梨のスライスとフロマージュブランを何層にも重ねて、シャインマスカット、梨、ディル、イタリアンパセリと蒸した栗、ホエーをディルオイルと合わせたソース。
ペアリングはお茶ベースだけどハーブ感もあるスパークリング。
南水梨を使って食感をメインにして、ミルフィーユのように構成。フロマージュもしっかりさせることで、見た目よりしっかりしたミルフィーユで、サラダ感覚でいただける。ペアリングとハーブの構成が同じなので親和性も高く、南水梨がちゃんと活きていた中に、別の甘さのシャインマスカットや栗がアクセントに。自分の中では一番好みだったと思います。
■里芋チュロス：里芋、カタラーナ、洋梨スープ
□べにふうきのチャイ
里芋のチュロスとカタラーナやソースで温暖差をつけて、洋梨のソースや松の実を入れたもの。
洋梨のスープと松の実などでソースのように媒介させる感じで、組み合わせのポイントを考えていたんですがこのソースがトロっとしている分、里芋を使って少しもちっとした感じが合うのかな？
ペアリングのべにふうきのチャイはシナモン、カルダモン、クミンを使って甘さを抑えたものに。それによって、デセールがより引き立つ感じかなと思います。
■トゥルト・タタン2021：タルトタタン、根セロリスープ
□すももとぶどうジュース
トゥルトはアルザス地方の郷土料理でパイ生地にお肉などを詰めて焼いたもの。これをアレンジして、紅玉のタタン、フォアグラのポアレを包んだものに、根セロリのスープを添えて。
ペアリングはすもものシャーベット、巨峰の皮や種を煮出したジュースに黒コショウを加えたもの。
フォアグラと紅玉のタタンの味がパイに包まれた中で、酸味や濃厚な味が絡み合うところが良い。パイにすることで、味にも一体感がより出てきて美味しい組み合わせ。根セロリのスープで少し香りや味に変化をつけて。
ペアリングはワインをイメージさせるようなもので、胡椒でアクセントを。デザート自体が少しこってりしたものなので、それをイメージして合わせていったのかな。
■ミニャルディーズ：ファー昆布ルトン、タルトオカボス
タルトはレモンカードをかぼすに変えたタルトにメレンゲ。思っているよりも酸味が柔らかくて食べやすい。
ファーブルトンは根底に茶碗蒸しをイメージして、銀杏を入れて。意外と甘めで食べやすい感じで、もう少し昆布に振っても面白いのかなとも思っていました。
秋の定番なども出てきていますが（もう頂いています。こちらは後日。）、三越伊勢丹のフランス展にて出店されるそうなので、そちらにも伺いたいかなと思います。
