和栗と鬼灯と柿のモンブランなパフェ＆タルトタタンパフェ（202110@EMME）
先日、渋谷のEMMEさんで秋に登場したパフェさんを２種類いただいてきました。
秋ごろに出てくるパフェなどで気になる構成のものが出てくるので、食べに行けるタイミングで伺うことに。
■和栗と鬼灯と柿のモンブランなパフェ
今年は鬼灯のアイスをトッピング。
濃厚な和栗と塩味や食感を出すための柿の種、柿とジンのジュレでモンブランとの組み合わせを、柿と玉露とジンのジュレで清涼感などを楽しむものに。柿とはまた違う鬼灯の味わいが加わって、柿との味の違いのコントラストも良くて美味しい。メレンゲと柿の種が食感の心地よさを生んでいて、いつも良くできてるって思っています。
■タルトタタンパフェ
酒粕のクリームにタタンと根セロリのアイス、リンゴのジュレ、松の実、パイ生地。
重くなりがちなタタンに酒粕クリームで味わいを変えつつ、根セロリアイスが爽やかで全体の軽さと香りを作っている。こちらも構成の発想がいつも面白いなって思いながら食べている一品ですね。
