焼き物の旅（202602@John）
先日、池尻大橋のJohnさんでデザートコース「焼き物の旅」さんをいただいてきました。
今回は苺を中心としつつ、焼くというところにフォーカスをあてたコースとのことでした。
□ジュニパー、白樺、レッドレモン
ジュニパーを中心とした少しハーバルぽさもある香りと、いただくと意外と甘めな中にレッドレモンや炭酸でスッキリした余韻も。
■発酵キノコ、サーロイン／ほうれん草、アボカド、海苔
発酵マッシュルームのペーストを入れたエイブルスキーバーにサーロインのユッケとナスタチウム。
エイブルスキーバーはきのこの味が詰まった濃厚さが出ていて、意外とユッケにも負けない味わいに。ユッケもナスタチウムがわさびのようなアクセントとなる。
ほうれん草のタルトは上にアボカド、海苔、ほうれん草をピューレにしたものとソテーを載せて。
全体に塩味のイメージとクリーミーさをアボカドでつけつつ、海苔が味としてのアクセントに。
□ほうじ茶、ウイスキー
ウイスキー樽のチップでつけたほうじ茶のコンブチャで、炒るイメージのペアリングで香り味わいも最初のインパクトはウイスキー香があり、余韻はほうじ茶であっさりしたものに。ウイスキーは入ってないけど、印象が良く出るものに。
■パイナップル、山椒、焦がしメープル
ラム酒ベースのフレンチトーストとパイナップルはコンポートを乾燥後にローストしたものに。
コンポートのままだとロースト面がつかなそうなのでそのために乾燥をさせているのかなと思ったり。味的に濃度感もありつつローストしたメープルやココナッツでメイラード感がより出てくるのかな。またヨーグルトとカルダモンのクリームが全体の濃厚さに対してスッキリ清涼感のあるアクセントに。
□ディル、チャービル
ハーバル系の香りがあり、いただくとディルの青さがありつつも甘さも。デザートといただくとよりハーブの抜け感が鮮明に。
■干し柿、柑橘
干し柿をオレンジで漬けて戻し、提供前に炭火で焼いたもの。せとかやレモンオイル、白味噌バターと最後にレモンを燻し乾燥を重ねたゼスト。
発酵感のある白味噌バターが意外と味の中で塩味を含めたアクセントになり、干し柿の甘さとせとかの酸味との媒介に。
□八朔、不知火、ローリエ
柑橘の甘酸っぱい印象をベースにして、スッキリとした爽やかなイメージも。食事側のチーズの印象を変えるものに。
■かぼちゃ、ミモレット、金柑
シンプルにかぼちゃのローストを中心にした食事系で、相性のよいミモレットとゴルゴンゾーラソースを合わせたものに。
玄米のアクセントがグラタントーストのようなイメージも想起させてくれるもので、一緒に提供されるライ麦カンパーニュのディップ的な役割にも。
□ラベンダー、桃の葉、タイム
香りも味もラベンダー由来のものがベースにありつつ、いただいた時の余韻に桃のイメージの出てくる。
■ヒノキ薪、グラニースミス、発酵ブラッドライム
香りベースのデセールで、ヒノキで香りをつけたミルクソルベとグラニースミスやブラッドライムの酸味をつけて、セイボリーにあったイメージをリフレッシュさせてくれる。
□発酵黒苺、自家製ノンアルジン、カンポットペッパー
香り、味も苺の甘いフルーティーなイメージが際立つものですが、後味にペッパーなどの少しだけキリッとしたところも。苺の香りのイメージをより鮮明にデザート側に落とし込む。
■黒イチゴ、炭、ミルク、オリーブ
炭焼した黒苺と、黒苺とミルクソルベと炭で香り付けしたオリーブオイルの一皿。
ミルクソルベは岩塩を入れることでブーラッタチーズのようなイメージも。炭の焼いたイメージぱ出しつつ、全体としてはデザート寄りのカプレーゼの構成に。
焼いた苺でどちらかというと香りをより視覚化、嗅覚化、味覚化をする感じかな。
■柚子、葱、白味噌
柚子の香りがいただくとふわりと感じられる茶碗蒸し。白味噌餡も塩味の仄かなアクセントに。
■ミニャルディーズ
フィナンシェ／燻製ショコラ／ラングドシャ／ローストブルーベリー、ヨーグルト
素材そのものを焼くだけではなくて、コンポートなどに対しての焼きというのが珍しいアプローチだなと思いました。
