春のコース（202603@EMME）
先日、渋谷・表参道のEMMEさんで春のコースをいただいてきました。
今年からポップアップ的に開催していたコースを一新して人数を減らしつつ期間を伸ばして、いままでよりも少しロングなコースとしての提供に。
■山菜のクロケット・ホワイトアスパラのブランマンジェ
□ペアリング1
山菜のクロケットはベーコンやクリームチーズも入り、それらの旨味感も相乗的に入った塩味系アミューズ。
ホワイトアスパラのブランマンジェはソテーしたアスパラに帆立出汁餡掛け、ハーブオイルと合わせていて、柔らかなホワイトアスパラの味に、帆立のイメージが意外と感じる餡との合わせで、こちらは柔らかな甘さという感じ。
ペアリングは緑茶の風味から桜のイメージがスッとはいり、余韻にグレープフルーツの爽やかさも。
■筍のラビオリバターレモンソース
□ペアリング2
筍のシャキッとした食感を活かしたハーブ入りのラビオリと、筍の皮と茹で汁を使った爽やかな酸味のレモンソースで、春らしい一皿に。
ペアリングは香りの苺のイメージにいただくと爽やかなジャスミンからトマトや苺のニュアンスが後味に感じ取れるものに。
■昆布締め鰆と蕗の墓のラヴィゴットソース
昆布締めした鰆を炙ったものと、蕗の薹と独活を使ったラヴィゴットソース。
鰆も食べやすく味の印象も昆布締めすることで、より濃縮されたような感じに。ツマ代わりの独活やラヴィゴットソースの酸味で、より味わいの変化をつけて。
■新玉葱チュロス、新玉ねぎアイス
どちらも新玉ねぎの旨みなども感じられるもので、微妙にそれぞれの味の印象も変わるので、合わせていただくとより感じやすい。
■京鴨ロティ ブラッドオレンジソース
□ペアリング3
京鴨をロティにして、ブラッドオレンジのソースと根セロリのピューレ。
しっとり仕上がったロティに、根セロリやオレンジソースで味の付加をつけて。ブラッドオレンジをキャラメリゼしたものも、よりオレンジソースに柑橘の印象を強くしてくれる。
ペアリングは和紅茶ベースの味にほんのり柑橘イメージがあとから入るもので、干し葡萄を入れることでより重いイメージも。
■日向夏のヴァシュラン
□ペアリング4
和紅茶クレームブリュレ、エルダージュレ、フロマージュブランとコニャックアイスを詰めたヴァシュランに、日向夏とマンゴーソースを合わせて。
食感を中心としたヴァシュランに、爽やかな印象をつける日向夏とコニャックベースのアイス、色は変わるけど鮮やかなマンゴーのソースが少しミモザのような春らしい感じにも。
ペアリングは緑茶を中心にしたハーブとの青さがスッキリもした印象を与えてくれる。
■国産キウイの出来立てタルト
コース中に作られていたキウイのタルトの上にマスカルポーネとセルバチコのアイスを。シンプルなキウイのタルトの味に、セルバチコのマーブルアイスがキウイとは違う青い清涼感がでていて、温度差をつけたアシェットに。
■苺と蓬のリオレパフェ
□ペアリング5
トップの白味噌バニラアイスは和菓子のようなテイストも。その後にココナッツバニラリオレや蓬フロマージュがくることで、もちもちした食感も同様に和菓子感が出てくる。最後はハイビスカスローズヒップジュレでイメージは苺でも素材由来の酸味でサッパリした印象に。
ペアリングは紅茶の味わいに少しバターの重さをつけている。
■桜とプラリネショコラ
温かいバヌアツショコラのビスキュイは赤パプリカソースがあり、お店で提供している構成にも近いものに。そこに、桜っぽい感じを想起するように桜とプラリネのエスプーマとトンカ豆アイスにて輪郭を作るようにあわされている。文旦がそこに水分感や酸味のアクセントをつけている。
■桜のカヌレ・苺のガトー
桜の葉の香りのカヌレ／ムースリーヌを使ったガトー／トマトコンポート
食事系の割合が増えて、しっかりとしたランチコースのようなところにデセール系も同じくらい出てくる形になっていましたね。
