ランチコース（202412@リベルターブル）
先日、赤坂のリベルターブルさんでランチコースさんをいただいてきました。
少し期間があいてしまいましたが、久々な往訪でカフェ営業のことも聞いてこようということで伺ってきました。今回は5ペアリング。
□柘榴とエルダーフラワー、スパークリング
柘榴の酸味の印象が意外と最初に入ってきて、そこからエルダーフラワーの明るさが広がってくる感じで、見た目もシャンパンロゼのような感じに。
■新ごぼう
新ごぼうのポタージュに蓮根を入れたもので、温かくてごぼうの印象が良く感じられて、ごぼうの味のところをピンポイントに作った感じに。蓮根のシャキシャキした食感との対比も。
■里芋
新潟産の里芋を使ったチュロスでとろけるような柔らかさがあり、里芋の少しねっとりしたイメージがチュロスにあう。
■黒米
舞茸のソテーとビーツクリームがありますが、下に敷かれているチュイールが黒米を使った舞茸ご飯をチュイールにされたそうで、その手間感に驚きました。舞茸ソテーの塩味とチュイール側の味と食感がちゃんとサラダとしても親和性があるものに。
□文山包種茶、ベルガモット、温州みかん
ベルガモットの香りを中心にあっさりとした香りと味で飲みやすく、前のお皿とのリセット的な感じにも。
■ほうれん草
ほうれん草のマドレーヌとソテーで味の印象がより深まる感じで、一緒にフィンガーライムをいただくと結構あっさりとしたものに。
■菊芋
菊芋のブランマンジェはねっとりとした持ち味をよく感じられるような感じに。
■トリュフ
トリュフのフレンチトーストに平茸とシャンピニオンのソテーとともにいただくもので、フレンチトースト側にもトリュフ感があって香りとともに平茸との相性もよく感じられる。
■林檎
ゼニスを料理の形で少しアレンジされたものでフォアグラと林檎のタタンの組み合わせに、根セロリと林檎のピューレと林檎ソースをあわせて。林檎とフォアグラの組み合わせが味の印象や濃厚さがしっかりしていて、2種のソースで味の変化も結構つく。
□無花果、ビーツ、カベルネ・ソーヴィニヨンの果汁
香りはビーツ感もありつつ、いただくとその香りと少し重厚なボディの雰囲気がありつつ、後味は結構サッパリとしている。
■海老
海老のソテーとかぼちゃのニョッキに、かぼちゃソースと海老のソースという少しめずらしい組み合わせ。ソテーとソースから海老の印象があり、ビスクっぽい感じも。ニョッキはフライになっていて、食べる時の食感もアクセントになりつつ、甘さが海老とも意外とあう。
■鴨
セイボリーのラストは実家のお父様が作られている十割蕎麦に鴨のロースト、白髪ネギ、鴨出汁。鴨そばが提供されつつ、鴨をローストして山椒と合わせていたりと少しエッセンスを変えて。フレンチっぽい中にお蕎麦というのが、意外と安心感もあるような。
□柚子、ジャスミン、杏
明るい柚子やジャスミンの香りと味わいが中心に感じられる。
■柚子
熟した百年柿はほぼそのままの甘さでねっとりとしたソースになっていて、柚子ソルベと柚子胡椒で香りと味にピリッとしたアクセント。食事系パートからデザート系パートへの移り変わりに。
■洋梨
ラフランスのソルベやヨーグルトマリネで柔らかい味を少しパーツを変えて味の印象をつけつつ、メレンゲやソーテルヌでの味の変化も。
■ベルガモット
ベルガモットの香りや酸味を感じるようなサッパリとしたタルトで、カルダモンの風味がアクセントに。
□苺、薔薇、ハイビスカス
薔薇や苺のフローラルさのある香りといただくとハイビスカスのサッパリとした味わいのコントラストがある。
■苺
代表的なシグネチャのフレジェが形を変えてショートケーキとしての構成として出てきて感動。飴細工の器と組立していたパーツを見てまさかと思ったけど、そうだった。
苺のアイスやソース、フレッシュのパーツに飴の食感の儚さ、ジェノワーズがアイスになることでより口溶けがあるもの。フレジェ自体も13年くらい前にあったものなので、少し形が違えどまた食べられることが本当にありがたい。
■和栗
オーブンで作られた和栗のスフレをその場でサーブしての提供。栗のほっこりした甘さとバニラアイスの味、それに温度差がアイスをソースのようにしてきて、スフレとの一体感もあり、栗のソースでより親和性がでてくる。
■ノエル
□山椒の葉と紅茶のブレンド
12月はクリスマスということでベラベッカとグリーンオリーブのシュトーレン。
季節感をつけつつ、食材の旬によってメニューが少しずつ移り変わるのですが、中でも今回は舞茸ご飯のチュイールや苺のショートケーキという１パーツでも手の込んだものが印象深い感じですね。特に自分の中での思い入れの深いフレジェのモチーフがまた食べられたことに感動を覚えました。
