ル・レクチェとスフレのデセールコース（20201219@Yama）

恵比寿のYamaさんにて、12月のデセールコースだったル・レクチェとスフレのデセールコースを頂いてきました。

追熟中のル・レクチェをみながら。

・朝、採れたての雲
　今回はレモンティーツリーの香りを纏わせたもの

・レモンバーベナの香りをアンフュゼしたアイスと完熟のル・レクチェとコンポート時のキュイソンをミキサーであわせたスープ
　ル・レクチェを追熟させつつ皮もキュイソンに漬けてスープ仕立てに。見た目よりもル・レクチェの香りや味がとても広がってきます。レモンバーベナのアイスも強すぎない酸味が効いてきてシンプルなデセールな分、素材の持ち味がよく伝わってきます。

・ル・レクチェの表面を急速乾燥させ貴腐ワインでマリネしたものに、クレームパティシエールをかけてキャラメリゼ
　焼鳥やみたらしだんごという見た目かも？っていう説もあるようですが、一口で食べてほしい大きさを考えて串に刺しているそうです。
表面を酸化する前に一層乾燥させ、ル・レクチェのジューシーさは閉じ込めつつ、貴腐ワインなどで風味を足したもの。
これが、驚くくらいジューシーさが残り、カスタードや貴腐ワインとあわさり口の中でとても広がりをみせます。この発想はあまり思いつかないし、時間が経っているとは思えない手法でした。すごく美味しい。

・八朔とル・レクチェのテリーヌ
　八朔は白い房の部分を全て取り除き繊維感を残さないようにして、ル・レクチェと層を重ねています。
柚子のジュリエンヌをブランシールして甘さを加えたものと、花と山椒の新芽、落花生のキャラメルアイス、金柑のコンポート、キャラメルソースを添えて。
テリーヌ自体も柔らかい甘さと美味しさがあって良いんですが、何気に落花生のキャラメルアイスが香りも提供されたときから存在感があるし、口の中にいれても広がり方が半端ない感じ。

・林檎のスフレ
紅玉をくり抜きその中にタルトタタン生地を敷いて、カスタードとりんごのカルヴァドスを入れたスフレ生地をいれて焼いたもの。ロックフォールのアイスを添えて。
全体が林檎の違う味わいで構成させていて、林檎の美味しさを堪能できます。ロックフォールのアイスとも相性良く食べられますね。

来年の展望などもきけたのと、お客さんからの期待のハードルが上がっているところを超えてきているので、来年も楽しみにしています。