秋の食材のデザートコース（202109@New Light）
先日、渋谷のNew Lightさんでデザートコースさんを頂いてきました。
今回は秋の食材がテーマになるので、ベースの食材固定ではない形での提供になりました。
■和梨と煎茶
フレッシュの和梨とスープ、和梨のソルベ、煎茶のゼリー。
和梨を3パターンに加工して、煎茶のゼリーは香りなどを追加する感じ。温度差も入れて印象を変える感じかな。
■マスカットブッラータ
□バジルティー
ナガノパープルとシャインマスカットを使いフレッシュと凍らせたもの、ブーラッタチーズにオリーブオイル、クレームダンジュ、ナガノパープルのソース、青柚子と山椒のソース、最後に青柚子の皮をかけて。
葡萄の甘さや青柚子の香りがチーズ類とも良く合う。味が強すぎない系統のチーズを使っているので、オリーブオイルなどで味を引き締めた葡萄のカプレーゼを頂いているような印象に。
ペアリングではホットブリューにて出したバジルに玉露を合わせて香りのいいお茶にして、その中にある甘さなどが葡萄とリンクする形に。
■ごぼうのパフェ
□ノンアルコールレッドワイン
新ごぼうをクリームやアイスやチップスにして、落花生のクランブル、ココアのクッキーのパウダー、ほうじ茶のゼリー、洋梨、カシスと和栗のクリーム。
アイスやクリームがめっちゃごぼう感があるけど、あくみたいな感じは一切なく、素材さをシンプルにいただける感じに。クランブルなどは土感を出すのに使っている。和栗とカシスを合わせて、甘さや酸味の複雑さを最後に加える感じかな。
ペアリングはオーストリア産のローター・トラウベンモストの赤葡萄ジュース。赤ワインでも使われているもので、すっきりした甘さでとても飲みやすいものでした。ごぼうと葡萄にビタミンB類やマグネシウムが入っているので、このあたりでもペアリングの要素に。
■無花果とチョコレートのパイ
□ミルクシェイク
チョコレートパティシエール、ポートワインでコンポートした無花果、赤ワインと無花果のソース、ホワイトペッパーのシャンティ。
ペアリングのミルクシェイクはジャージー牛乳を使用して、コニャックのミルクアイスと普通のミルクアイスを使って、混ぜずに出すことで味の変化を出していく。
温かいパイと無花果の組み合わせ、アクセントになるペッパーシャンティでうまく調和させつつ、クセがない中にミルクの濃厚さがわかる冷たいシェイクでデセール側の重めの印象を変えるものに。ドリンクとデセールで温度差をつけたペアリングというのは面白い発想ですね。
■ミニャルディーズ
□コーヒー
ピスタチオと無花果のパウンドケーキ
レーズンとパルメザンチーズのスコーン
プラリネアマンドとセザムのボンボンショコラ
コーヒーはLittle DarlingのETHIOPIA Guji NATURAL。
今月はお休みで来月は打越シェフのショートコースでの開催になりますが、どういうテイストでもってこられるか期待しちゃいますね。
