古典菓子の旅（202208@John）
先日、鶯谷のJohnさんで古典菓子の旅のデザートコースさんを頂いてきました。
今回はヨーロッパの古典菓子の解釈をアレンジということで、何気に気になるテーマで楽しみですね。
■Nancy パイナップル
サヴァラン、ディプロマットソース、ライムマリネのパイナップル
フランス・ナンシーの伝統菓子ババをベースにしたものに。ブリオッシュの形からだとババに近いのかな。
ある程度保形させた形のサヴァランで、ラムは強過ぎずにしあげられているかな。そこにディプロマットソースでの濃厚さとパイナップルの爽やかさの口直し的なイメージ。見た目は重そうだけど、意外と軽めな印象でいただけました。
■Nievre マンゴー
キャラメリゼした生地、マンゴームース、パッションフルーツクリーム、マンゴーゼリー、マンゴー果肉、キャラメルソース
ブルゴーニュ＝フランシュ＝コンテ地域圏のニエーブルのお菓子で、柔らかいキャラメルを飴で覆ったシャリトワ（charitois）をモチーフに。
キャラメルがアクセントとなりつつパッションフルーツの酸味にマンゴーの柔らかくも濃厚な甘さがキャラメルと相まって、ちょうど良いバランスに。少し酸味側に寄せているのは夏の気候に合わせているのかも。
■Sologne 玉ねぎ
玉ねぎ、マスタードソース
ソローニュ地方発祥のタルト・タタンを玉ねぎで作成。
玉ねぎの甘さが濃縮された形のタルトタタン風の食事系。マスタードソースも丁度いい塩梅の辛さに少しタルタルチックなイメージもあるものに。
■Toulouse パイナップル、マンゴー
マンゴーパッションクリーム、ヘーゼルナッツ生地、コーヒークリーム、ヘーゼルナッツ、ライチとライムでマリネしたパインとマンゴーの果肉
トゥールーズ発祥のガトー・トゥールーザン（フェネトラ）をモチーフにした一品に。
メレンゲのようなザクザクとした生地とコーヒークリームのリッチで濃く深い感じの組み合わせに。そこにマンゴーとパッションの組み合わせがあることでよりリッチな甘さと酸味が加わって一層奥深くなりますね。
■Vichy キャベツ
キャベツ、パプリカムース、夏みかんオイル
ヴィシー地方出身のシェフが考案したとされるヴィシソワーズをキャベツで作成。
キャベツの甘みのある感じのヴィシソワーズ。夏みかんの仄かな爽やかさに、パプリカが少し下支えしてくれる形に。
■Specialites regionales お茶菓子
フィナンシェ
アーモンドチュイール、カスタード、パッションソース、マンゴーとパインの果肉
□薔薇、フランボワーズ、桃のジュース
今月からイートインスペースでドリンクが提供されるのですが、ワゴンスタンドでの提供で雰囲気にもあっていて良いですね。BGMも雰囲気と併せていたのかなという気がしていて、良かった感じでした。
