冬と和（202302@unplato）
先日、蔵前のunplatoさんでデザートコース 冬と和さんを頂いてきました。
去年のテーマから刷新して1-2月期のデザートコースは和がテーマのものに。
■白胡麻/百合根/黒豆
白胡麻のブランマンジェに百合根とはちみつと柚子を使った温かい餡をかけて和食の前菜のような作りに、きび糖で煮た黒豆を添えて。
百合根などのほっこりした甘さや食感とブランマンジェが合うような組み合わせ。
■柑橘/人参/サフラン
□Non Alc KOMBUCHA レモネード
人参とサフランのソースの上に白餡クリームと紅まどんなを求肥で巻いた大福と豆腐とマスカルポーネのクリーム。周りや上にも柑橘や人参を彩った形に。
豆腐のクリームは柑橘と合わせることで、軽い印象がとても残るものに。中の求肥は甘めの餡に対しての柑橘の合わせで、少し甘酸っぱさもありつつ、ビタミンカラーの明るい印象のある一皿でした。
ペアリングはkombuchaに国産蜂蜜と国産レモンを合わせたもの。
酸味や発酵感と炭酸で爽やかな印象のペアリング。デセール側の要素に酸味などを足してよりイメージを膨らませるものに。
■苺/白味噌/甘酒
□Non Alc凍頂烏龍茶x米
西京味噌のスフレチーズケーキの上にまりひめのアイスや炒ったお米をのせ、周りに甘酒を使った温かいソースをかけて。
発酵系の少し塩味のある感じやまろやか感じと甘さのある苺との対比が良いですね。アイスと甘酒で温度差も出しつつ、炒ったお米も味と食感のアクセントに。
ペアリングは凍頂烏龍茶とお米を一緒に煮出したもので、お米の香ばしさを入れたかったそうで、香りのニュアンスに感じられますね。
■お芋巾着・ほうじ茶フィナンシェ
□厳選日本茶
シルクスイートを使った巾着に黒胡麻ソースを添えたものと、ほうじ茶のフィナンシェ。ペアリングにはつゆひかり。
野菜をある程度主軸にしたようなデザートを中心に、今後も構成されていくようなので、次の3-4月のものも楽しみですね。
