フレジェ2021と春を告げる苺と桜と蓬のグラスデザート（20210328@L’atelier à ma façon）
上野毛のL’atelier à ma façon（ラトリエ・ア・マ・ファソン）さんに行ってきました。
昨年末以来での訪問になります。いつもの名簿時間に行ったけど、結構ギリギリなタイミングだったかなぁ。以前食べたことのあるものもあったので悩みましたが、下記の2つをチョイスしてみました。
■フレジェ2021
フレジェをパフェで表現したシェフのスペシャリテ。
ホワイトチョコベースのピスタチオのムースに非加熱の苺ソルベ、胡蝶蘭と柚子を使った苺のコンポートなどで。
濃厚で滑らかなピスタチオムースに濃厚さの伝わる苺ソルベというばっちりな組み合わせ。
苺のコンポートもほんのり爽やかなゆずの風味などを感じとれる。
上の果物なども各色相の色合い（青とかバタフライピーなのかな？）で、華やかさがある感じですね。
他のグラスデザートなどの原型にもなっている気がしているけど、奥までちゃんと考えられていますね。
■春を告げる苺と桜と蓬のグラスデザート
桜餅に似た香りをもつトンカ豆と花垣のにごり酒のゼリー、蓬のソルベと濃茶の泡、お茶のクランブル、ひなあられ、桜葉のメレンゲ
トンカ豆が桜餅のような味わいということで、全体を桜餅に見立てた構成かなという印象に。結構食べ方も考えますが、メレンゲと葉を外してグラスデザートを食べつつ、それらは休めに。
メレンゲでも桜の葉の味や風味が凄く広がって感じられる（味が消えるのかなと思った）ので、どれくらい入れているのか気になります。お茶の泡の濃さから蓬のソルベへの少し異なる葉の感じ、花垣のゼリーと移り変わりが良い感じに。
甘さの中で桜の葉の塩気を食べながら、全体で常に桜感が見えました。
色々と進化をしたグラスデザートを作られていて、また伺いたいなと思いますね。
