桃モッツァレラのグラスデザート、旨みを含んだドライ無花果の熟成バルサミコのテリーヌ（202108@L’atelier à ma façon）
先日、上野毛のL’atelier à ma façonさんでグラスデザートさんを2品いただいてきました。
食べたい果物などのタイミングで不定期に往訪をしていて、そろそろ夏から秋物に変わるかなというタイミングで伺ってきました。
■桃モッツァレラのグラスデザート
フレッシュな桃とモッツァレラのムース、お気に入りのオリーブオイルで作ったソルベ、トマトコンソメジュレとバジルから抽出した香り
バジルのマカロンの風味も香りも良く、生地にあるにしては弱くならないなぁっていうところに驚きつつ。ムースも下の焼き菓子との合わせになっていて、前菜のようにいただける。
そのあとの桃とオリーブオイルのアイスの組み合わせが新鮮で、甘さとオリーブが非常にいい掛け合わせになってる。最後のトマトコンソメジュレにも桃とモッツァレラがあり、カプレーゼにも近い印象で〆る感じに。食事系に近いグラスデザートですね。
■旨みを含んだドライ無花果の熟成バルサミコのテリーヌ
パンドエピスで作ったアイスと胡桃のグラスデザート、シャトーヌフドゥパプのジュレ、カシスのコンサントレのアクセント、梨・柿のリュバン仕立て
梨と柿で花びらを作ってブーケのように提供されるグラスデセール。無花果自体のドライだけどセミドライくらいの柔らかさに旨みを凝縮されている。
バルサミコのテリーヌも美味しさと少しの酸味を残して無花果との相性もよく、これがすごい美味しい。パンドエピスのアイスも美味しさが詰まっていて、下のクラッカンなどとで香ばしさや食感が再構成される。重くなりがちなところを梨や柿、カシスで少し爽やかを入れている。
また新しいものが出始めてきているので、折をみて伺おうかなと思います。
