苺のロザス仕立て、ラベンダー仄かに香るモンテビアンコ（202201@L’atelier à ma façon）
先日、上野毛のL’atelier à ma façonさんでグラスデザートさんを2品いただいてきました。
年末か年始のタイミングで伺いたいなぁと思っていたんですが、年始に行けるタイミングがあったので伺ってきました。
■旬の金柑、フランボワーズとジャスミン、胡蝶蘭の香るグラスデザート 凝縮された苺のロザス仕立て
ロザスはフランス語の薔薇のことで、薄切の苺を低温で凝縮させてバラ科の苺を薔薇のように盛り付けられた、本当に手間がかかりそうなロザス。標本みたいに凄い繊維などがわかり、苺なのにパリッとした食感と苺の味が良くわかりますね。
提供された時から香りもよくて、どれも繊細な感じのもので纏まっていて、バランスが難しそうだけど調和されていて美味しい。ジャスミン層から金柑と胡蝶蘭になるところで雰囲気が移り変わっていく、一足早い春の訪れを感じさせるようなグラスデザートでした。
■沖縄産紅芋の焼き芋で作った、ラベンダー仄かに香るモンテビアンコ 安納芋アイスと焦がし蜂蜜のパルフェ タヒチ種バニラビーンズのジュレとカシス
モンテビアンコをグラスデセールにしていますが、今回はモンテヴィオラとして食用ヴィオラのクリスタリゼやラベンダー風味のクリームやメレンゲ、紫芋などを使って紫をキーにした形。
ヴィオラのクリスタリゼとラベンダーの香りでお花の感じがすごいわかる。表面を食べ進むと紫芋の鮮やかな紫色と安納芋のアイスの黄色とのコントラストが鮮やかで、お芋の感じも少しだけニュアンスも違って美味しくいただける。最後もバニラのジュレとカシスをいただいてサッパリした印象に。
いつも美味しく美しいグラスデセールをいただけて、また次はどういうものが出てくるのか期待してしまいますね。
