2種のデセールパフェ（20201230@L’atelier à ma façon）
上野毛のL’atelier à ma façon（ラトリエ・ア・マ・ファソン）さんに行ってきました。
最近中々タイミングが合わなかったのですが、年内で行けるタイミングで行ってきました。幾つか気になるものはありつつも、技法や食材で決めてみました。事前に写真見ても良かったけど、想像力を少し働かせつつ。
■信州伊那高原の夏秋いちご「真心」と焼きメレンゲの伝統菓子ヴァシュラン
とちおとめのソルベ、ルビーチョコレートのムース、Yamaの勝俣シェフの育てた野趣溢れるベルベーヌの香るグラスデザート。この伝統菓子の由来でもあるフランス、スイスのチーズ『ヴァシュラン』も敬意を表した見た目も楽しめます。
また、Yamaの勝俣シェフの自家農園で育てられているベルベーヌを使ってという、しれっとコラボレーションされているのもちょっと気になっていました。
まずは運ばれてくるときに何が来たんだ！？っていうディスプレイ。金属のトレーのよりも少し大きそうで、とりあえず箱がいっぱいあって真ん中にヴァシュランっぽいのが見えるなと。
ここで、ケースと説明を思い出したときに気づきました。ヴァシュラン・モン・ドールというスイスやフランスで伝統的なチーズがあり、その円形のケースを利用して、今回のヴァシュランを設置。周りにもチーズの箱を置いて意味が理解できました。単なる映え目的だけじゃない、裏打ちされた意味があって面白いですね。
写真を撮ったあとは、ちゃんと別皿に盛られて来ますので安心してください。
メレンゲの下にはルビーチョコレートに載せた苺やハーブ、その下にソルベやルビーチョコレートのムース、ベルベールのジュレなどがあります。
基本的には苺の風味やほのかな酸味を起点にして、ソルベやムースも甘さも上手くあわせた感じに。レモンバーベナのジュレも、もともとお茶を飲んだこともあり力強いことはわかっているんですが、少しアクセントで入れることでまた違う爽やかな風味が入ってきます。多すぎるとこっちが勝っちゃうので、ちょうどいい感じでしょうかね。
■幻の桜島小みかんと八朔の柑橘がメインのグラスデザート 濃抹茶のコンフィチュールと福井の花垣のアイスと白餡のジュレ入り
世界一小さなみかんと１晩乾燥させてウインナーの様な不思議な触感にし、ゼリーで失われた水分を補うように包みました。色々なハーブのサラダ仕立て添え。
かごしまブランド産地指定を受けている桜島で育てられている桜島小みかんを加工したり、ハーブ類のサラダを入れた構成。
見た目が意外とおとなしく見えるのは、色々と影響を受けすぎているからかな。
確かにみかんの食感は面白い感じに変わることがわかり、その後に結構強めのハーブ類が来ますが、そこからをまとめていくキーは花垣のアイスにありました。
量産はしない福井のお酒「花垣」を使ったアイスが、風味がすごく広がります。ハーブ類とも相性良く、白餡まで一緒に食べ進むと不思議な一体感が生まれてきます。途中が割と重い感じの構成が入っているので、最後に柑橘で〆て酸味の爽やかさが最後にもきますね。
