コラボレーションイベント（202510@リベルターブル）
先日、赤坂のリベルターブルさんでコラボレーションイベントに伺ってきました。
以前に京都にて、パティスリーエスさんとデセール・ル・コントワールさんと一緒にアフタヌーンティーのコラボレーションイベントをされていましたが、今回はリベルターブルさんでコースとペアリングのイベントを行われるということで、激戦を掻い潜って参加してきました。今回はノンアルコールペアリングを選んでいます。
■アミューズ
葡萄 ンドゥイヤ(C)/栗と根菜のサモサ(S)/スコーンパルミジャーノ(L)
アミューズはそれぞれから1品ずつ。
パートフィロをタルトのように見立て、クイーンルージュの下にンドゥイヤや豚ペースト、オリーブオイル、メープルを入れたもので、ンドゥイヤの塩味と葡萄の甘さと水分が相まって後味は意外とすっきりと。
蓮根と牛蒡を入れた栗のサモサは栗の甘い感じに根菜の旨味が甘じょっぱく合う感じ。
プロマージュとパルミジャーノを使ったスコーンは、チーズの風味のキレがよくて、このサイズ感でも充分に伝わる。
■オードブル
□木苺とハイビスカスローゼス
パテアンクルート、真鯛 大葉 クレープ(C)/シュー キャビア 南瓜ビーツ、京鴨ガトー仕立て フォアグラムース ヘーゼルナッツマッシュポテト(S)/海老フリット シャインマスカット、ジャガイモスープ トリュフ 木の子(L)
オードブルはそれぞれから2品ずつで、どれも手の込んだ一品が並びました。並んだ瞬間にこれだけで満足しそうな感じです。
パテアンクルートはお店でスペシャルのときに提供されている貴重なもの。今回は鴨と豚を使い、あまりんのピクルスを添えて。鴨と豚の合わせでより旨みの相乗効果を出されていて、このサイズでも美味しさがとても伝わり、ピクルスもそれ自体がパテアンクルートを引き立たせるようなものに。
真鯛のクレープはマリネとハーブオイルのクレープ。真鯛のマリネ自体もちょうどいい塩梅でそのまま頂いても十分美味しさがあり、大葉などと一緒にいただきより風味の広がりを。
シューは栗カボチャやバターナッツ、ビーツを挟みサワークリーム、キャビアとともに。キャビアやビーツでより味の複雑みを足した感じで奥深さがある。
ガトー仕立ては鴨のリエットにフォアグラのムースとカンパーニュ、ヘーゼルナッツマッシュポテトを使ったもので、鴨とフォアグラの濃厚さのある旨味にヘーゼルナッツの風味がアクセントとなる。
海老フリットはシャインマスカットのビネグレットを添えたもので、意外性のある組み合わせですが、サクサクのフリットに甘さと酸味のバランスがとれたものに。
ジャガイモスープはソテーしたきのことトリュフを加えていて、きのこの旨味もとても感じられるもので、リベルターブルらしい感じに。
ペアリングはフランボワーズやエルダーフラワーに加え、国産ハイビスカスの華やかな感じが香りと広がるペアリングに。
■鮑のコンフィ シェリービネガーソース(C)
□洋梨 緑茶 フレッシュタイム
蝦夷鮑のコンフィに生海苔リゾットとズッキーニを敷き、シェリービネガーとフォンドボーソースとおかひじきを合わせた一皿。
鮑とリゾットを一緒に食べていくと「磯感」と言われているところがよく出てきて、とても自然さを感じ取れる。また、ソースの酸味と旨みの絶妙な感じが美味しかったです。
ペアリングはおくゆたかに洋梨とNEMAのボタニカルウォーカーを合わせていて、自然なハーバルさが感じられつつ、洋梨が輪郭をつけてくれている。
■和牛とフォアグラ(L)
□薔薇とスパイス
和牛の腿肉とフォアグラに林檎と黒無花果も合わせ、玉ねぎの水分で作ったパイ包み。フォンドボーと無花果のソースを添えて。パイ包み単体でもとても完成されたもので、旨味に酸味や甘みなどが凝縮されている。そこにソースも負けないくらい美味しさがあるものになっていました。
ペアリングは薔薇と山葡萄にスパイスを合わせて赤ワインのようなイメージにしていて、セイボリーの重厚さともあいつつ、後味の抜け感が軽くなるようなものに。
■早秋柿と丹波栗のモンブラン(S)
□アッサム茶 ミラベル マンダリンオレンジ
クランブルとカスタードアプリコの上に早秋柿のソテーとソース、カモミールクリームと重ね、丹波栗の新栗を砕いたものをかけて。
栗は絞らずに今回は使い素朴な甘さを感じるようなイメージに。あわせた柿はデザート自体のベース感を出しつつ、味もソースで輪郭を出されていて深さも出てくる。
ペアリングはオレンジの甘味と爽やかな酸味が折り重なる感じのトニックで、こちらの酸味との対比がでてくる。
■ミニャルディーズ
□東方美人茶
ピスタチオーネ(C)/無花果と南瓜麩のタルトレット(S)/ケイクトリュフノワゼット(L)
京都でイベントをされたときは、行きたいなと思いつつ関西のお客さんに行ってもらうのがいいかなと思っていましたが、東京でも別の内容で開催されるということで、遠征中に予約を取りましたが、その甲斐あって、とても満足度の高いイベントでした。中々聞けないお話なども伺えて楽しいひと時でしたね。
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